viernes, 28 de octubre de 2016

LASAÑA DE PATO, SETAS Y CASTAÑAS

CdM - Cocineros del Mundo, propone para este mes de octubre un nuevo reto. 
Los ingredientes: calabazas y/o setas de otoño.
Pero este reto es especial pues añade algo más:

Calabazas y Setas de Otoño, un reto para Txell

Meritxell Tineo Benet, apasionada cocinera, nos dejó el pasado 16 de julio. 
Por ello, hoy abandonamos la costumbre de comenzar el post con una extensa introducción 
para solo decir: 
Va por tí Txell!


LASAÑA DE PATO, SETAS Y CASTAÑAS


- INGREDIENTES:

- Para el relleno:
. 1 muslo de pato confitado
. 1 cebolla
. 200 gr setas shiitake
. 100 gr castañas (se venden ya peladas y tostadas)

- Para las placas de lasaña:
. 100 gr harina
. 1 huevo
. sal

- Para la bechamel:
. 1 cucharadita de mantequilla
. 1 cucharadita harina de maíz (tipo Maizena)
. 1 vaso de leche
. sal y nuez moscada
. queso rallado


- PREPARACIÓN

.Ponemos la harina en un bol en forma de volcán y en el centro colocamos el huevo y una pizca de sal. Amasamos hasta conseguir una masa homogénea, formamos una bola y dejamos reposar durante una hora, envuelta en film alimentario. (Si es necesario puede añadirse un poco de agua).
. Quitamos la grasa al confit, cosa que haremos mucho más fácil si lo hemos tenido un rato a temperatura ambiente, le quitamos el hueso y lo cortamos pequeño.
. Sofreímos la cebolla sin aceite, sino con una poca grasa del confit.
. Añadimos las setas y rehogamos.
. Añadimos el pato y las castañas y con esto tendremos el relleno a punto. Debemos fijarnos en que no haya quedado demasiado grasiento, aunque siempre podemos escurrirlo con un colador o simplemente poner algún utensilio bajo uno de los bordes de la cazuela, de forma que el aceite se decante hacia el lado contrario.



. Estiramos la masa con la ayuda de un rodillo sobre una superficie enharinada y cortamos con la forma deseada.
. Ponemos agua a calentar y cuando esté hirviendo, echamos un puñadito de sal y ponemos las placas a hervir durante 5 minutos.
. Sacamos y escurrimos sobre un paño o servilleta de tela.



. Derretimos la mantequilla y fuera del fuego añadimos la harina y removemos para que no se nos queme.
. Añadimos la leche, una pizca de sal y nuez moscada y sin dejar de remover, dejamos que hierva para que espese.

. Es hora de montar el plato. Podemos hacerlo en una fuente pero nosotros hemos elegido para la ocasión unos moldes individuales.
. Vamos poniendo capas en este orden: placa de pasta, relleno, bechamel, queso, placa...
. Lo lógico es terminar con una capa de pasta y bechamel, sin embargo, esta vez nos hemos decantado por terminar con relleno, un poco de bechamel y poner a gratinar sin queso. 
. En su defecto, hemos preparado un crujiente caramelo casero con azúcar y agua, para terminar con una capa SWEET, DOLÇ, DULCE, como lo llamaría Txell.
. Para decorar el plato y puesto que esta lasaña no lleva tomate, una pincelada de mermelada de tomate y unas hojitas de hierbabuena.



Seguro estarán pensando ¿dulce y salado? 
Pues sí, en esta ocasión sí, porque así es la vida: 
dulce y salada 
y a veces, desgraciadamente ,demasiado amarga.





viernes, 21 de octubre de 2016

ENSALADILLA MRS. COOK UP




La ensaladilla rusa es un plato típico de este país, Rusia. 
Al parecer nació allá por el año 1860, de la mano del chef francés Lucien Olivier. Este preparaba en el Hermitatge, uno de los restaurantes de moda de la época, un plato con faisán troceado, mezclado con gelatina de caldo de faisán y trufas y acompañado de patatas, pepino, huevo duro, cangrejos de río y caviar, aliñado todo ello con la salsa especial del chef.

Un día, Olivier observó cómo uno de sus clientes mezclaba todos los ingredientes de este elaborado plato, convirtiéndolo en pocos segundos en un revoltijo deforme. Ofendido y como réplica a la ignorancia culinaria de sus comensales, al día siguiente el chef sirvió el mismo plato con todos los ingredientes mezclados sin imaginar el éxito que llegaría a tener.

En poco tiempo, la “Ensalada Olivier”, se convirtió en uno de los platos más solicitados del restaurante y en consecuencia, en su seña de identidad. 

Hacia el 1924, el chef Ivan Mijailovich Ivanov, comenzó a incluir en el menú de su restaurante la famosa "Ensalada Olivier", en versión económica. Después de la Revolución Rusa, ingredientes como el faisán eran demasiado caros y difíciles de conseguir, así que Mijaloivich se adaptó a las circunstancias de la época variando parte de sus ingredientes. 


Tiempo después, esta adaptación de la "Ensalada Olivier" comenzó a viajar por el mundo entero. 
Se sabe que en Ucrania le añadieron guisantes y pepinillos 
y que cada país que la recibió, 
la adaptó según sus costumbres culinarias.

A pesar de tan curiosa y bella historia, otras fuentes consultadas aseguran que anteriormente a la "Ensalada Olivier" ya existía una ensalada similar bajo la denominación de "Russian Salad" (1846, The Modern Cook the Francatelli). Sea como fuere, lo cierto es que la ensaladilla es uno de los aperitivos más populares y personales que existe. Y digo personales porque en cada casa sabe distinta y en cada bar tiene una textura distinta; de ahí el título de nuestro post: 

                          ENSALADILLA MRS. COOK UP  

- Ingredientes:
. 1 kg de patatas
. 3 huevos
. 1 lata de aceitunas rellenas de anchoa (peso neto 350 gr., peso escurrido 150 gr.)
. 125 gr pepinillos en vinagre
. 125 gr zanahorias encurtidas
. 3 latas atún en aceite de oliva
. aceite y sal
. mahonesa



- Preparación
. En una cazuela ponemos las patatas con piel y los huevos.
. Tapamos y ponemos al fuego.
. En cuanto empiece a hervir contamos 10 minutos, tiempo en el que retiraremos los huevos y bajaremos el fuego.
. En una hora más o menos estarán las patatas cocidas. De todos modos, podremos comprobarlo si pinchamos y notamos que están tiernas.
. Destapamos y mientras se van enfriando cortamos las aceitunas y encurtidos, rallamos los huevos con un rallador de verdura y añadimos el atún con su aceite.
. Retiramos la piel de las patatas, las rallamos con el mismo rallador que utilizamos para los huevos, añadimos un chorrito más de aceite y un puñado generoso de sal.
. Es hora de emplear aquello de "con las manos en la masa". Una cajita de guantes de látex en la cocina no viene nada mal para estas cosas!
. Nuestro consejo: No añadir la mahonesa hasta que vayamos a consumirla!!



- NOTAS Mrs. CooK Up
. Pensarán que con 1 kg de patatas sale una gran cantidad de ensaladilla y es cierto, pero ya que nos ponemos, nos ponemos. ¿Tienen una amiga que acaba de dar a luz? Por experiencia les digo que tomará el niño o la niña la comunión y todavía tendrá una buena remesa de colonias de bebé, cremas hidratantes, etc. Preséntense con un buen táper de ensaladilla y a la recién estrenada madre se le saltarán las lágrimas de alegría! Si no tienen una amiga con estas características, seguro pronto encontrarán un buen candidato para compartir este delicioso aperitivo!

. En cuanto a la cocción y pelado de las patatas: las hervimos con su piel porque no se deshacen, ni pierden propiedades. Si las dejan enfriar en el agua que cocieron, las pelarán mucho más fácil que si las sacan pues la piel se seca y parece aferrarse a la patata!

. Con respecto a los encurtidos (pepinillos y zanahorias), aquí en Valencia es normal ir a la parada de las olivas del mercado y pedir un cuarto de variantes. Si en su tierra no hay "de eso" o no han podido pasar por el mercado, pueden comprar pepinillos y zanahoria en vinagre o agridulce en cualquier supermercado.

. Si prefieren la ensaladilla con guisantes, tienen varias opciones: comprar guisantes en su vaina, pelarlos y hervirlos; comprarlos congelados y hervirlos o simplemente recurrir a una lata de conserva de guisantes cocidos. 

. ¿Y qué hay de la maHonesa? Pues también tienen muchas opciones: desde hacer una mahonesa casera a decantarse por cualquiera de las marcas que hay en el mercado. Nosotros lo tenemos claro y en este caso, somos fieles a los productos "del terreno".
Sin duda, MAYONESA CHOVÍ!!!


. Ya solo falta la presentación y aquí les diría: imaginación al poder!! 
Nosotros hemos hecho dos versiones:

1/ La típica presentación que podemos encontrar en cualquier bar



2/ Recordando viejos tiempos. Aquellos en los que nuestra madre nos invitaba a "decorar" los platos.



¡Buen provecho CookUper@s!







sábado, 1 de octubre de 2016

RABO DE TORO al vino tinto


Y después de un buen puñado de días viéndonos afectados por la 
"Setmana de Bous d'Algemesí"
...
El churumbel en casa sin cole, dueño y señor del mando de la TV, 
haciéndonos ver las corridas a medio día 
y por si fuera poco, repetidas por la noche, 
la granja de Playmobil convertida en plaza de toros, 
un caballo envuelto en una venda simulando un picador, 
etc., 
etc., 
y un largo etc., 
no podíamos quedarnos sin darle el broche de oro a la "semanita": 

RABO DE TORO, al vino tinto 
y olé!

- Ingredientes para 4 personas:
. 2 rabos de toro o ternera
. 1 cebolla
. 3 zanahorias
. 1 pimiento rojo
. 2 dientes de ajo
. 1 patata
. 3 vasos de vino tinto
. 2 vasos de agua
. 2 hojas de laurel
. 4 cucharadas de aceite
. sal y pimienta
. harina para rebozar


- Preparación
. Primero, principal e importantísimo, pedir al carnicer@ que corte las piezas de rabo en rebanadas de unos tres dedos aproximadamente!!!
. En una cazuela de base ancha, sofreímos en el aceite los trocitos  de rabo previamente salpimentados y enharinados.
. Cuando estén dorados los sacamos del fuego y reservamos.
. Es momento de rehogar las verduras durante unos minutos. No importa cómo las hayamos cortado, si en trozos grandes o pequeños, pues las vamos a triturar después.






. Añadimos de nuevo el rabo 





. También los líquidos y especias.
. Cuando empiece a hervir hacemos algo llamado desespumar: quitar con la ayuda de una espumadera, o similar, la espuma que se va formando.
. Bajamos el fuego, tapamos y dejamos cocer durante dos horas, (que aunque sean tres no pasará nada!)
. Pasado este tiempo, sacamos la carne y trituramos el resto para que quede una salsa fina y este resultado:


Pero....nos falta algo, ¿no creen?
¿Unos hidratos de carbono quizás?

Perfectamente podríamos haber acompañado el plato con un molde de arroz blanco o de cuscús, sin embargo en esta ocasión nos hemos decantado por unas patatas paja, que aunque recomiendan hacer con mandolina, nosotros hemos utilizado un rallador de verduras y han quedado así de chulas!!


O no?